Kleine Mehlkunde

Mehl ist nicht gleich Mehl

Verschiedene Länder verschiedene Mehlsorten. Wir erklären euch die wesentlichen Unterschiede, damit ihr bei ausländischen Rezepten die richtige Wahl für ein Ersatzprodukt treffen könnt und erklären nebenbei worin die Unterschiede liegen bzw was daran so wichtig ist.

Europa ist sehr akribisch was die Unterteilung der Mehle anbelangt, hier wird auch Roggen- und Dinkelmehl in Typen unterteilt. Diese Unterteilung ist bei der tief verwurzelten Brot- und Backkultur auch sehr wichtig.

Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich, Italien

Methode: Aschegehalt

In den europäischen Ländern wird Mehl anhand der Mineralstoffe unterteilt. Niedrige Nummer bedeutet dass wenig Schalen und hohe Nummern viele Schalen mit verarbeitet wurden.

- Deutschland: hier wird das Mehl mit Type bezeichnet. Die Nummer gibt an wieviel mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.

- Italien: vom System her das selbe Prinzip wie das deutsche jedoch gibt es eine kleine Besonderheit. Da Tipo 00 viel mehr Protein besitzt als das Type 405 ist das 00 perfekt für den originalen italienischen Pizzateig. 

- Österreich: ist identisch mit dem deutschen System, jedoch wird ein W für Weizen, ein R für Roggen und ein D für Dinkel vor die Nummer gesetzt.

- Frankreich: hier wird das T-System benutzt. Es ist absolut identisch mit dem deutschen System, nur dass eine Null weniger in der Nummer ist und das T davor steht.

- Schweiz: hier wird zwar auch nach der gleichen Methode unterteilt, jedoch werden meist keine Nummern verwendet sondern die traditionellen Namen z.B. Weißmehl, Halbweißmehl etc

USA, Kanada, Großbritannien und der Rest der Welt

Abgesehen vom europäischen Kern interessiert sich kaum jemand für die Mineralstoffe. USA, Kanada, Großbritannien und der Rest der Welt richten sich nach dem Verwendungszweck und dem Proteingehalt (Gluten).

Fazit

Wer das Mehl ersetzen muss sollte sich nach dem Proteingehalt richten. Man will keine Plätzchen wie Gummi und auch nicht steinhart. Deshalb in der Regel nach dem Proteingehalt schauen. Der Mineralstoffgehalt ist wichtig für traditionelle Brotrezepte aus Europa. Wer die europäische Brotkultur schätzt und erleben möchte kann sich an der Tabelle unten orientieren.

TABELLE zum ersetzen von Mehlen nach der Mineralstoffmenge für die europäische Brotkultur. Prozente beziehen sich auf die Proteine, die für alle anderen Rezepte wichtig sind, um dafür Ersatz zu finden.

Deutschland Österreich Frankreich Schweiz Italien USA Spanien Lateinamerika
WEIZEN
siehe unten nach einem Mix Cake Flour 7-8 %
Type 405 / 10-11% Keksmehl W480 / 9-11% T45 / 8,5-10% Weißmehl Typ 400 / 9-11% Tipo 00 = 12 % Pastry Flour 8-9 % Harina Floja 8-10,5% Harina 0000 / 8-10,5%
Type 550 / 11,5-12,8% Universalmehl W700 /11-12,5% T55 / 10-11,5% starkes Weißmehl Typ 550 / 12-14% Tipo 0 / 10-12,5% All-Purpose Flour 10-11,5 % Harina Panadera 10-12% Harina 000 /10-12,5%
Type 812 / 11,9-12,5% 80% W700 + 20% W1600 T65 / 11-12,5% oder T80 / 12-13% Halbweißmehl Typ 720/750 / 10,5+12,5% Tipo 1 / 11,5-13,5% Bread Flour 12-14 % Harina de media fuerza 11-13% 90 % Harina 000 + 10% Integral
Type 1050 / 12-13% 60% W700 + 40% W1600 T110 / 12-14% Ruchmehl Typ 1100 / 11,5-13,5% (60% 1050 + 40% 1600) Tipo 2 12-14,5% 80% Bread Flour + 20% Whole Wheat Harina de fuerza 12,5-14,5% Harina 00 / 11,5-13,5% oder 75 % Harina 000 + 25% Integral
Type 1600 / 12,8-13% Vorschussmehl / Schwarzmehl W1600 / 12-14% Vollkornmehl T150 /13-15% 60% Vollkornmehl Typ 1900 + 40% Ruchmehl Typ 1100 75 % Tipo 2 + 25 % Integrale 60% Bread Flour + 40 % Whole Wheat 75 % Harina de fuerza + 25% Integral Integral 11-15,5%
Weizenvollkornmehl 12,8-14% Vollkornmehl 13-15% Vollkornmehl Typ 1900 / 12,5-15% Integrale / 12,5-15,5% Whole Wheat Flour (hoch inkl. Schale) Harina Integral 12-15,5%

Achtung: Roggenproteine arbeiten nicht zusammen. Bröte können alleine nicht aufgehen, sie benötigen Säure / Sauerteig.

Deutschland Österreich Frankreich Schweiz Italien USA Spanien Lateinamerika
ROGGEN
Type 815 R500 70% T85 + 30% T130 70% R960 + 30% R2500 70% Segale T85 + 30% Segale integrale 70% medium rye flour + 30% whole rye 70% harina de centeno normal + 30% harina de centeno integral 70% harina de centeno común + 30% integral de centeno
Type 997 R960 50% T85 + 50% T130 50% R960 + 50% R2500 50% Segale T85 + 50% Segale integrale 50% medium rye flour + 50% whole rye 50% harina de centeno normal + 50% harina de centeno integral 50% harina de centeno común + 50% integral de centeno
Type 1150 70% R500 + 30% R2500 70% T130 + 30% T85 70% R960 + 30% R2500 60% Segale T85 + 40% Segale T130 60% medium rye flour + 40% whole rye 60% harina de centeno normal + 40% harina de centeno integral 60% harina de centeno común + 40% integral de centeno
Type 1370 50% R500 + 50% R2500 60% T130 + 40% T170 40% R960 + 60% R2500 50% Segale T130 + 50% Segale T170 50% light rye flour + 50% whole rye 50% harina de centeno integral + 50% harina de centeno normal 50% harina de centeno integral + 50% harina de centeno común
Type 1740 25% R500 + 75% R2500 80% T170 + 20% intégral de seigle 20% R960 + 80% R2500 80% Segale T170 + 20% Segale integrale 80% whole rye + 20% medium rye flour 80% harina de centeno integral + 20% harina de centeno normal 80% harina de centeno integral + 20% harina de centeno común
Vollkorn R2500 Intégral de seigle R2500 Segale integrale whole rye flour harina de centeno integral harina de centeno integral

Achtung: Dinkel hat schwaches Eiweiß. Es verträgt keine langen oder harten Knetzeiten.

Deutschland Österreich Frankreich Schweiz Italien USA Spanien Lateinamerika
DINKEL
Type 630 D700 70% épeautre T70 + 30% épeautre intégral 70% Dinkel Weissmehl + 30% Dinkel Vollkorn 70% farro spelta Tipo 0 + 30% farro integrale 70% spelt flour + 30% whole spelt flour 70% harina de espelta panificable + 30% integral de espelta 70% harina de espelta 000 + 30% integral de espelta
Type 812 70% D700 + 30% D1600 50% épeautre T70 + 50% épeautre T110 60% Halbweiss Dinkel + 40% Dinkel Vollkorn 60% farro spelta Tipo 0 + 40% farro Tipo 1 60% spelt flour + 40% whole spelt flour 60% harina de espelta panificable + 40% integral 60% harina de espelta 000 + 40% integral
Type 1050 D1600 60% épeautre T110 + 40% épeautre intégral 70% Ruch Dinkel + 30% Vollkorn 60% farro Tipo 1 + 40% farro integrale 65% spelt flour + 35% whole spelt flour 60% harina de espelta fuerza + 40% integral 60% harina de espelta 00 + 40% integral
Vollkorn Vollkorn 50% épeautre T150 + 50% épeautre intégral Dinkel Vollkorn 50% farro integrale + 50% farro Tipo 2 50% whole spelt flour + 50% high extraction spelt 50% integral de espelta + 50% harina de espelta integral 50% integral de espelta + 50% harina de espelta integral

Besonderheiten:

Cake Flour hat das wenigste Protein und kann also nicht einfach ersetzt werden. Unser Geheimtipp: erstelle einen Mix aus 405 und Speisestärke, so kannst du künstlich den Proteinanteil senken. Maßstab; durch Weizenmehl Typ 405 ersetzen und je Cup 2 El durch Speisestärke ersetzen oder je 100 g Cake Flour 85 g Weizenmehl Type 405 plus 15 g Speisestärke benutzen. Mindestens 2-3 Mal durchsieben!

 

Pizza: Verwenden Sie für originale italienische Pizza 00, ersatzweise Type 550.

  • Extrem hoher Glutengehalt: Es lässt sich hauchdünn ausziehen, ohne zu reißen.
  • Perfekte Elastizität: Es sorgt für den typischen, luftig-knusprigen Rand (Cornicione).
  • Hohe Wasseraufnahme: Der Teig bleibt auch bei extrem hohen Backtemperaturen im Ofen saftig.

 

Self-Rising Flour: Dies findet man oft in Südstaaten-Rezepten. Dies ist kein reines Mehl sondern All-Purpose Flour mit Backpulver und Salz gemischt. Ihr könnt es selber mischen indem ihr je 150 g Mehl Type 550 mit 1,5 Tl Backpulver und 1/4 Tl Salz mischt.

 

Harina de gran fuerza ist ein spanisches Mehl mit mindestens 14 % Protein und es gibt kein vergleichbares Mehl.

 

deutsches Weizenvollkornmehl: hat keine Typennummer. Es ist aus dem ganzen Korn inklusive Schale und Keimlinge gemahlen.

 

Spätzlemehl Typ 480 Ist eine Mehlsorte in Österreich die kein passendes Gegenstück hat. Es wird wie der Name schon sagt für Spätzle aber auch für Knödel, Nockerl sowie Nudelteige verwendet und ist griffiger. Auch hier könnt ihr tricksen. nehmt dafür 80% vom Type 550 oder 405 und mischt es mit 20 % feinem Grieß.

 

Amerikanisches Toastbrot: hierfür kann das Mehl nicht einfach ersetzt werden. Je 100 g Bread Flour muss 70 g Weizenmehl Type 550 mit 30 g klebestarkes Tipo 00 gemischt werden. Das Tipo sollte mind. 13 %. Wer dies nicht zur Verfügung hat kann tricksen. Ich habe Tipo 00 mit 12 % und ein spezielles Pizzamehl mit 11,5 % und komme nicht an die geforderten 13 Prozent Protein ran.

1. Der Milch- und Butter-Trick (Fett als Retter)

Das Geheimnis von amerikanischem Toast ist der hohe Fett- und Milchanteil. Fett schwächt das Glutengerüst zwar leicht ab, sorgt aber im Ofen für die typisch watteweiche Struktur (den sogenannten „Shred“).

  • Wie es geht: Ersetzen Sie das Wasser im Rezept komplett durch Vollmilch (oder eine 50:50 Mischung aus Milch und Wasser).
  • Zusatz: Erhöhen Sie den Butteranteil im Teig leicht (ca. 30–40 g weiche Butter auf 500 g Mehl). Das Fett sorgt dafür, dass das Brot trotz des schwächeren Mehls super soft wird und nicht trocken oder krümelig schmeckt.

2. Extrem langes Kneten (Mechanische Stärke)

Da Ihr Mehl weniger Klebereiweiß hat, müssen Sie das vorhandene Protein durch mechanische Arbeit maximal strapazieren.

  • Wie es geht: Kneten Sie den Teig in der Küchenmaschine deutlich länger als gewohnt – mindestens 10 bis 15 Minuten auf mittlerer Stufe, bis er sich komplett vom Schüsselrand löst und glänzt.
  • Der Test: Der Teig muss so elastisch sein, dass Sie ein Stück davon hauchdünn auseinanderziehen können, bis man fast durchsehen kann (der sogenannte „Fensterscheibentest“), ohne dass er reißt.

3. Die Tangzhong-Methode (Der Asia-Bäcker-Geheimtipp)

Das ist der absolut beste Trick für weiches Toastbrot mit schwächerem Mehl. Dabei wird ein kleiner Teil des Mehls vorab mit Flüssigkeit aufgekocht.

  • Wie es geht: Nehmen Sie von den Gesamtzutaten Ihres Rezepts 20 g Mehl und 100 g der Flüssigkeit (Milch oder Wasser). Verquirlen Sie beides in einem kleinen Topf und erhitzen Sie es unter Rühren, bis ein dicker, puddingartiger Kleister entsteht.
  • Verarbeitung: Lassen Sie dieses „Mehlkochstück“ (Tangzhong) auf Zimmertemperatur abkühlen und kneten Sie ihn dann einfach mit allen restlichen Zutaten zum Hauptteig.
  • Effekt: Die Stärke im Mehl wird dadurch verkleistert und kann extrem viel Feuchtigkeit binden. Das Brot geht im Ofen bombastisch auf, wird unglaublich fluffig und bleibt tagelang frisch – selbst mit meinem 11,5 %igen Mehl.

4. Der ultimative Notfall-Trick: Ein Eiweiß (Eiklar) nutzen

Wenn Sie unbedingt mehr Bindung und Elastizität erzwingen wollen, können Sie die Natur austricksen:

  • Ersetzen Sie ca. 30 g des Wassers im Rezept durch ein frisches, flüssiges Eiweiß (ohne das Eigelb!).